Teknik Fermentasi dalam Pengolahan Biji Kakao
by Saepul Rohman on 07/06/09 at 7:40 pm | 45 Comments | |
kakao
Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia.
Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).
Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.
Coklat
Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.
Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat.
Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.
Sumber:
- TK-4231 / Industri Pangan Pengolahan Cokelat/Kakao (1), Dr. Tatang H. Soerawidjaja
- Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas Kakao : Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic Review : 210 . Desember 2007.
- Carl E Hansen, Margarita del Olmo and Christine Burri. 1998. Enzyme Activities in Cocoa Beans During Fermentation. J Sci Food Agric: 77, 273È281.
45 Comments
duy
Jun 15th, 2009
terimaksih infonya..
ikut mengkopi ya buat tygas..
iwan
Jun 25th, 2009
mau tanya nech…
Setelah proses fermentasi, apakah perlu dilakukan perendaman dan pencucian ???
mery
Jul 11th, 2009
bagaimana ya cara pemproses bubuk cacao menjadi coklat batangan yg siap di makan?
muhammad
Jul 30th, 2009
apakah banyak memakan buah coklat dapat menyebabkan keracunan? tolong di jawab
fandy liferdy
Aug 17th, 2009
thx. buat info berharga ini. akan segera saya beritahukan kepada para petani dikampung saya agar mau menanam kokoa dan dapat menghasilkan kwalitas kokoa yang prima . saya akan sangat berterima kasih bila ada penjelasan disertai foto-foto tiap tahap pengolahannya. karena akan lebih mudah memahami dan menjelaskan kepada para petani.
yemima salda pasae
Nov 28th, 2009
tolong ya diagram alir proses
arifin
Dec 10th, 2009
kapan mutu kakao di indonesia akan diperbaiki ,padahal kakao merupakan salah satu sumber devisa bangsa ini .
eujenius
Dec 15th, 2009
thanks atas infonya,saya mahasiswa biologi jd sgat trtarik dgan info ini, tapi saya butuh perhatian juga terhadap komoditas biji cacao yang terdapt di mentawai-sumbar
opik
Jan 5th, 2010
masih kurang lengkap. mohon ditambahkan proses sampai akhirnya biji coklat menjadi produk coklat yang siap dikonsumsi.untuk rasa manis menggunakan apa?katanya coklat yang bagus rasanya agak sedikit berat (agak pahit). Betul ngga? mohon kirim email ke saya jawabannya thanks. (iyakan_ya@yahoo.com)
bambang w
Feb 20th, 2010
setelah difermentasi, bagaimana proses selanjutnya sampau menjadi bubuk coklat ya?, kalo bisa tahu kan bisa dijadikan home industri….
ai hanif
Feb 25th, 2010
gunanya kakao pa y???
enita idrus
Mar 30th, 2010
tolong info cara memproses biji kalau sudah di fermentasi, trus harus dicuci lagi kah?, dan kalau sudah dikeringkan proses apalagi yang harus dikerjakan untuk menjadikannya mengeras seperti coklat yang di makan. terimakasih
cha
Apr 11th, 2010
bagaimana ya cara pemproses bubuk cacao menjadi coklat batangan yg siap di makan? serta bagaimana caranya jika dibuat campuran kopi agar terasa seperti coklat.
dyck@
Apr 19th, 2010
tp untuk penjualanya di indonesia tetap beratnya yg d pakai bkn kualitasnya !!gmn ni pak
risna
Apr 27th, 2010
daerah saya termasuk daerah penghasil kakao. keluarga saya juga menampung coklat dari petani coklat dan dilempar ke makassar. yang saya mau tanyakan bisakah mereferensikan perusahaan baik lokal mau international sbg pemblinya. apa saja syaratnya.
dan klo ada keinginan untuk mengolah sendiri biji kakao sebagai home industri bagaimana caranya. saya hanya berusaha mencarikan solusi buat petani coklat agar bisa mendpatkan nilai tambah. txxxx
khairul hasybi
May 23rd, 2010
tampilkanlah teknologi pasca panen cacao yg lengkap y..??
frans panjaitan
May 25th, 2010
tlong dijelaskan cara merawat tanaman kakao dari kecil hingga masa memanen……….!!!!!!!!!!!!!
Arman
May 27th, 2010
Bagamana ya cara memproses biji kakao sampai menjadi coklat yang bisa di konsumsi???
prio
Aug 30th, 2010
emang harga fermentasi berapa ?
klc selisihnya edikit aja ya ga usah di fementasi..
astana
Sep 20th, 2010
gmn cara mengatasi penghitaman buah pada musim hujan
Nur maimunita fitriah
Dec 15th, 2010
terima kasih atas infonya.. saya ingin nanya, adakah teknik fermentasi terbaru yang bisa meningkatkan mutu coklat?
https://nurm09.student.ipb.ac.id
lutfiana
Dec 20th, 2010
tampilkan langkah-langkah mengolah biji cacao sampai cacao siap konsumsi ya ! trimakasih !
nadin
Dec 30th, 2010
terimakasih, atas informasinya, saya mau tanya jika kita melakukan permentasi dengan membungkus biji coklat dengan kantong plastik, apa tidak masalah. Anak saya suka memakan kulit coklat yang putih menempel di coklat itu, apa tidak mengurangi mutu coklat. terimakasih.
khozali
Dec 31st, 2010
mohon referensi perusahaan2 sebagai buyer yang ada di jakarta.thanks
syaiful
Dec 31st, 2010
harga kakao permentasi sama saja dengan tdk permentasi
guntur
Jan 29th, 2011
thanks infonya
klw boleh tau ada gx agen di indonesia yang mau menampung biji kakao yg sudah difermentasi???
harga pasti jelas lebih dibandingkan kakao yg proses pengeringannya dengan cara biasa
terima kasih
septo
Mar 20th, 2011
maturnuwun infonya…
klw boleh tau ada gx agen di indonesia yang mau menampung biji kakao yg sudah difermentasi???
harga pasti jelas lebih dibandingkan kakao yg proses pengeringannya dengan cara biasa
terima kasih..
kalao ada jngan lupa di bls komenya yao…
kalo bisa yang ada di jakarta..
tolong ya.. ni wat tambahaqn biaya kuliah..
Nelman
Apr 14th, 2011
@Iwan: tidak perlu proses rendam/cuci. Yg perlu dilakukan berikutnya adalah proses sorting agar sampahnya minimum. Yg dimaksud sampah adalah : flat bean, shell fragment, pulp dan cluster.
Nelman
Apr 14th, 2011
@Mery:
Bahan utama bukan bubuk coklat, tetapi gula dan lemak kakao serta cocoa mass. Biasanya penggunaan bubuk coklat jika produknya tidak asli coklat sehingga lemak yg digunakan adalah lemak nabati (umumnya minyak kelapa sawit). Komponen utama tersebut dicampur dgn ratio tertentu, kemudian di giling sampai kehalusannya 25 mikron. Setelah itu dimasukkan kedalam sebuah bejana yang disebut conch. Di dalam conch terjadi proses conching dimana adonan tersebut diaduk selama minimum 18 jam. Setelah proses conching maka adonan tadi akan berubah bentuk menjadi liquid sehingga dapat dicetak sesuai dgn bentuk/umuran yg diharapkan…
Djaya
Apr 14th, 2011
@Mas Bambang,
Proses dari biji untuk menjadi makanan sangat panjang, sehingga memang sangat sulit sekali untuk bisa dijadikan home industri. Namun secara singkat dpt dijelaskan:
1. Biji dibersihkan dari sampah
2. Drying. Proses pengeringan agar kandungan air berkisar 4.5 s/d 5.5 %
3. Winnowing. Proses pemisahan kulit (shell) dgn nibs (daging)
4. Roasting. Proses pembunuhan bakteri dan menurunkan kadar air sampai MAX 1.5%
5. Grinding. Proses giling yg menghasilkan cocoa mass
6. Pressing. Proses pemisahan butter dgn cake
7. Pulverising. Cake digiling menjadi cocoa powder
8. Butter, cocoa powder, cocoa mass dicampur dgn gula, dan dicetak sesuai selera..
Djaya
Apr 14th, 2011
@Prio,
Selisih harga antara fementasi dan non fermentasi bisa mencapai rata-rata 3000 per kg
Andi
Apr 18th, 2011
tks infonya,maaf saya msh sangat awam ttg coklat, bgmn cara menentukan kadar air dari biji coklat ?
try
Apr 19th, 2011
mator nuon
ivank
May 19th, 2011
ijin mengcopy ya…buat tugas
wind
May 20th, 2011
,,izin copas buat tgs gan,
mksh
KIOS MESIN
Aug 18th, 2011
KIOS MESIN menyediakan mesin pengolahan kakao dari pengolahan primer sampai sekunder
Mesin kakao
1. Mesin Pod Breaker ( Pemecah dan Pemisah Biji Kakao)
2. Mesin Depulper ( pemeras / pemisah lendir kakao)
3. Kotak Fermentasi
4. Mesin Pengering Kakao
5. Mesin Sortasi ( Grader) Kakao
6. Mesin Pasta Kasar Kakao ( Coklat)
7. Mesin Pembubuk Coklat
8. Mesin Sangrai Kakao
9. Mesin Mixer Bubuk Coklat
10. Dll
sahal bee crew
Sep 28th, 2011
trima ksih ats penayangannya
jimjimie
Oct 8th, 2011
kalau mau belajar fermentasi coklat secara real dimana ya? pabrik pengolah dari kakao sampai jadi coklat ada gak di indonesia?
iwan damanik
Oct 24th, 2011
saya seorang petani kakao yang berdomisili di pematangsiantar-sumatera utara.
@DJAYA
saya sudah jenuh menjual cokelat secara biji, fermentasi atau tidak fermentasi harganya sama aja, pak.
lantas buat apa kita harus fermentasi? nambah-nambah ongkos non produksi.
tapi saya malah tertarik dengan uraian yang bapak paparkan tentang proses biji kakao hingga menjadi pasta/tepung.
saya ingin mencobanya, kalau memang masih bisa terjangkau, baik dari kerumitan prosesnya, ongkos produksi maupun faktor lainnya.
untuk itu, saya kira saya butuh panduan yang lebih mendetail.
di mana sya bisa mempelajarinya, pak?
@KIOS MESIN
saya tertarik dengan mesin-mesin yang ditawarkan oleh KIOS MESIN.
boleh tau spesifikasi masing-masing mesinnya, (termasuk cara kerjanya) pak?
atau mungkin ada situs/blog atau apapun namanya untuk melihat spek-nya?
saya mohon tanggapan dari pihak manapun yang mengerti tentang hal tsb. diatas. khusunya dari bapak DJAYA dan KIOS MESIN.
oh, ya… email saya:
henridwan@yahoo.co.id
TERIMA KASIH.
Zhaqie
Nov 1st, 2011
makasih infonya…
yang digunakan untuk pengeringan non surya yg memakan wktu 2-3 hari pakai apa mas bro…
apa pake oven, sama dengan proses selanjutnya, yaitu penyangraian?
trus tlng kasih info agen yg siap tampung kakao fermentasi?
kalau ga ngrepotin, tlng info buat ngolah jadi etanol… makasih berat mas bro…
Saifudin
Dec 17th, 2011
Setelah di Fermentasi apa harus dicuci sampai bersih…..?
Kalau di cuci akan mempengaruhi aroma kakaonya apa tidak?
teguh triwahyudi
Feb 16th, 2012
Ok mas broo…
,,
artikel diatas cukup menarik.
bisa buat menambah wawasan.
.
Untuk para komentator,
saya seorang field fasilitator di Perusahaan coklat terbesar ketiga didunia, yang bertugas untuk wilayah lampung,
selain dilapangan saya juga mengawas salah satu Perusahaan dagang lokal yang mengelola biji kakao fermentasi.
buat semuanya yang bingung mau jual biji fermentasi kemana ? Bisa hubungi saya, atau yang ingin berjungkir balik di komoditas kakao juga bisa hubungi saya.
insya allah dibantu,
dari teknik land clearing, budidaya , panen hingga pasca panen.
.
ini email saya : t3guh_3wahyudi@yahoo.com.
Desti
Mar 8th, 2012
Saya memiliki kebun coklat sampai sekarang pengolahan yang saya lakukan yakni buah yang telah dipetik, dibelah kemudian di jemur. Untuk fermentasi apakah bedanya kalau fermentasinya didalam buahnya aja maksud saya jika buahnya telah dipetik tidak langsung dibelah tapi dibiarkan selama beberapa hari ,,,apakah itu sama dengan fermentasi juga….?
Tolong dijawab….
Desti
Mar 8th, 2012
bagaimana kita mengetahui kadar air biji coklat sedangkan standart kualitas yang baik 6-7 %,,,
Sally
Mar 8th, 2012
bagai mana merawat biji kakao yang sudah kering agar terhindar dari jamur dan kadar air yang bisa saja meningkat pada biji kakao…
Leave a Comment